許氏家族與博山酥鍋
孫悅欣整理
一. 李希霍芬眼中的“煙囪鎮”及初聞“酥鍋菜”
德國人李希霍芬將博山縣稱之為“煙囪鎮”，應該說是對清代博山城再恰當不過的比喻了。
1869年4月14日，德國地質學家費德南.馮.李希霍芬從周村錄到博山---他稱之為“煙囪鎮”的地方：“這是我在中國見過的最大的工業城鎮。在路上的時候，就遇到了長長的推車隊伍，裝載著煤、焦炭、鐵器、陶器、煙草、谷物和一些包裹嚴實的貨物（看來是玻璃），我數了數，一小時內就有65輛裝煙煤的車經過。-----《李希霍芬中國旅行日記》
道路已經離開砂巖地區，他進入了孝婦河谷，“這是一條清澈的山溪，河床很寬。離博山還有20里就看到村子里的人都在從事工業生產，房屋都是用石頭壘成的，還有高高的石墻圍繞，那是一些有錢的工場場主家的房子“----《李希霍芬中國旅行日記》
李希霍芬是歷史上第一個進入博山的德國人。于是他被好奇的圍觀人流擁擠進了路過的一家客棧。“老板開始并不歡迎我們，但是很快我們就成了朋友。我相信以后再有歐洲人到這里，老板一定會張開雙臂歡迎的。“
李希霍芬提到的這家客棧叫“永盛客棧“，老板叫許懷慎。上世紀五十年代，許懷慎的兒子許振修曾回憶說，那個洋人后來有官府差人將他們帶到了博山最大的客棧---稅務街北頭的”悅來客棧“。李希霍芬在客棧逗留時，大概是饑腸轆轆，曾嗅到廚房里傳來一股魚香的味兒，曾問做得什么菜，許懷慎便告訴他，這是博山地方菜，叫酥鍋菜。未來得及讓其品嘗，李希霍芬的隨從保羅已引得官差的到來，隨從便離開了。不過，在李希霍芬即將離開博山的前一天----4月18日，許懷慎和當地的商人曾前往拜訪了李希霍芬，這在李希霍芬的大著《中國---親身旅行和據此所作研究的成果》中有詳細的記載。應該說博山人熱情、厚德、喜歡熱鬧的秉性，讓李希霍芬感到溫暖并終生難忘。“當地人非常善良……沒有任何惡意。在長江沿岸的一些城市，同樣情況下就有人對我們說些污言穢語，那是我們會感覺身處險地。”---《李希霍芬中國旅行日記》
發達繁榮的工業“煙囪林立”，使博山人的生活明顯優越于中國其他城鎮，也為“酥鍋”這一特色菜肴的問世并進入尋常百姓家提供了便利條件。
二. 從學徒工到“酥鍋菜”的問世
正如德國人李希霍芬書中所記載的那樣，由于博山得天獨厚的礦產優勢，炭、窯、爐三大業得以崛起，使博山成為富甲一方的城鎮，客棧、餐飲業也如雨后春筍，隨之發展紅火起來。
1850年（道光三十年），清宣宗駕崩，就在那年，18歲的許懷慎來到了永盛客棧，當了一名學徒工。那時的客棧都有廚師，為得是南來北往的住客食宿方便。所以學徒工不僅要忙客棧的活計，還要給廚師做些輔助性的活兒。許懷慎不僅長得精神，而且手腳勤快，透著一股子機靈勁，很討掌柜和大廚的喜歡。
那年冬天冷的出奇。雖然沒有下雪，但卻寒風刺骨。客棧住滿了來博山進窯貨的客人，需要一大早就起床，帶搬運工去窯廣村進貨。吃過晚飯后，廚師把許懷慎叫到跟前，囑咐道：“明兒客人要早起趕路，你千萬別死睡過去，要看好爐膛內的火，明兒要早起給客人做早飯。”
許懷慎麻利地應著：“放心吧，師傅，誤不了事。”
送走了師傅，許懷慎圍著廚房，里里外外檢查了一遍，他發現垃圾筐里有一些廚師丟棄的魚頭、藕巴兒、發黃的海帶，還有一些沾著肉渣的骨頭，筐子旁邊是一堆白菜幫子。他下意識地看了看不能滅的爐火，心里暗想：“這些東西扔掉怪可惜的，爐火閑著也是閑著……”于是他把筐里筐外的東西撿起來，洗干凈，去墻根下取過一只砂鍋，一股腦兒的盛放在里面，撒上鹽，倒上水，就放在了爐火上。剛一轉身，突然想起應該倒上些醋，去一去魚腥味。便取過醋瓶，咕嚕咕嚕倒上了不少。夜里他起身去廚房看爐火添炭，發現鍋里的湯不斷沸騰外溢，便用勺子舀出一些，繼續在文火中煮那一鍋菜……
天還未亮呢，客人們都起了床，準備吃飯趕路。許懷慎跑前跑后，給客人端上熱粥，雞蛋和煎餅、咸菜。然而客人們卻聞到一股奇異的香味，問許懷慎：“今早上還準備了什么菜，這么香？”
許懷慎愣怔了一下，忽然想起了什么，拔腿就往廚房跑，那香味就是已經端下爐火放在一邊晾著的砂鍋菜發出的。
客人們卻接二連三的跟在許懷慎身后，想看個究竟。等許懷慎揭開鍋蓋，哎呀，香味四溢，熱氣騰騰，濃濃的、酸酸的，混雜著魚香肉味的氣味撲鼻而來……
還沒開口嘗呢，客人卻已瞪大了眼睛，流起了口水：走南闖北的，第一次見這種菜肴！
許懷慎忐忑著，拗不過客人們的要求，給每個人盛上了一碗……..
客人們品嘗著，都贊不絕口：“好吃，真香。”
還有的說：“就是糊了一點兒，不然更好吃。”
那個卻說：“知足吧，這肉骨頭和魚頭都酥了，吃著上口，過癮。”
最后，大家卻把目光對準了許懷慎，齊聲問道：“這叫什么菜？“
許懷慎到底是聰明伶俐，他看了一眼地下的砂鍋和酥了的肉骨頭，魚骨魚刺，略一思索，沖口而出“酥鍋菜。“
”酥鍋菜？！“
”酥鍋！好！“
從此，博山的許氏酥鍋不脛而走。
后來，永盛客棧的掌柜因沒有子嗣，膝下只有一女，年齡與許懷慎相仿，便將女兒許配了許懷慎。待到德國人李希霍芬到博山永盛客棧時，許懷慎不僅已做掌柜好多年，而且已有了兒子許振修。這許振修便是許氏酥鍋第四代傳人、博花食品公司許德廣、翟清芝夫婦的曾祖父。
據許德廣父親許聿信后來回憶說，那個叫李希霍芬的曾給他爺爺拍過一張照片，爺爺還嚇了一跳，還怕攝了他的魂去。后來，這張照片在戰爭年代，全家逃荒，居無定所，不知丟失到那里了。
“許氏酥鍋”的傳承與普及
酥鍋菜的產生帶有很大的偶然性，大都是廚房的下腳料和廢棄的白菜幫烹制而成的。因為其肉骨和魚刺的酥爛與散發的醋香而引起了人們的喜愛和關注。后來，許懷慎又在用料及火候上進行了增刪或探索，酥鍋一菜日漸成熟，成了永盛客棧南來北往跑運輸的車夫們冬天必吃的廉價菜肴。
酥鍋的用料研究和工藝改進當在許振修和許聿信父子二人時期。
因為連年戰亂，民不聊生，博山的工商業異常蕭條。永盛客棧早已關閉易主，許振修、許聿信父子帶家人開始了逃荒生涯。
后來，他們在石馬莊經營了一家小店，三件茅草屋，取名許氏飯莊。其中，在春節到來之前，他們會做大鍋的酥鍋菜，分給鄰居家吃。大伙兒都稱其為”許氏酥鍋“。
現任公司董事長翟清芝女士曾清楚地記得公爹在世時敘述的”酥鍋“的做法：”大盆小盆要備好。魚在油里炸了，豆腐也在油里走了，所有肉類要毛洗干凈。海帶也要掏凈細紗。磚壘的爐子須打熔旺。
“先將大砂鍋刷凈，用碎竹片把鍋底襯墊嚴實，依次將白菜、海帶、豆腐、藕、豬蹄、魚、肉按層擺勻，快滿鍋時，須將佐料兌齊澆上，多放花椒無妨，千萬別放八角、茴香之類，如果放上味就染了。然后選出十幾片爽直的白菜幫沿鍋邊豎起一圈圍墻高矗砂鍋之上，可以再放入同等數量的食材。最后一根麻繩圈攏了系牢，就馬了步，卯足了勁，嘿地一聲把鍋挪到灶口上。”
“火勢要先威后文，火急了糊鍋，火慢了味道不勻，火大了湯往外竄，火小了靠不進湯，味不聚香氣。于是就搬了個杌子坐下，一邊看火，一邊拿一調羹把“咕咕嘟嘟”的湯汁舀到一個瓷盆，往往從右邊舀出，旋即從左邊添進。邊溢、邊舀、邊添，味道慢慢融合，吃透到菜里去。如此往復循環三四一十二小時，那高聳的白菜幫子也塌下去，瓷盆里的湯汁也都添了回去，滿屋里就香的不行了！“
博山解放后，許氏一家又遷回城里，重操舊業。許家人心地善良，不保守，樂意教大家做酥鍋菜。一傳十，十傳百，博山酥鍋走進了千家萬戶，成了冬天家庭待客的家常菜，外地人品嘗后也贊不絕口。
然而，酥鍋這一傳統菜肴，從山城博山走向全國，走向中南海的國宴；從過去時的冬季時令菜到現在一年四季都能保存食用方便的大眾菜肴，許氏酥鍋的第四代傳人許德廣、翟清芝夫婦顯然功不可沒。