酥鍋是博山百姓過年時的第一大菜,因鍋內之魚刺、肉皆酥香可口得名。酥鍋之于博山,有一種近乎神圣的意味。春節前后,家家都做,好像沒了這道菜就不是過年。
 

　　傳說清朝初年,博山縣前身的顏神鎮有位叫“蘇小妹”的婦女,一年春節她丈夫買了許多魚肉蔬菜讓其烹制,預備待客。當晚,她把食材洗凈,混著調料裝入大砂鍋里,以文火燜了一夜。次日,客人來家,她便將燜好的大菜裝盤上桌。客人品嘗后交口稱贊。所以,有人說這道菜原名叫“蘇鍋”。

　　還有人附會說,酥鍋出自蘇東坡小妹之手。東坡升任諸城太守時,與蘇小妹在顏神店逗留數日。蘇小妹從燒陶瓷的窯工那得到方法:先用白菜鋪底,豬肉第二層,第三層是海帶、小青魚,放好作料,最后再覆上白菜,用文火久燉。隨后,嘴饞的蘇東坡給這道菜起名——“蘇鍋菜”。

　　酥鍋的流傳離不開博山的小爐匠們。這些制作琉璃的工匠在自己家中支起“八卦爐”,一邊把各種原料煉烤成各式工藝品,一邊利用窯爐余熱烹制出獨具地方風味的飯菜。這“酥鍋”也搭上琉璃業興盛的東風,隨著來往客商的木車輪,沿著青州古道,傳播周邊。

　　最初的酥鍋,口味偏咸,在冬季當過年菜來做,一大砂鍋全家人能吃很長時間,所以又被稱為“懶老婆菜”。上世紀四十年代初,博山的廚師們汲取做魚加糖之理,增加了酥鍋放糖的環節。后來,作料中又增加了蒜,從而使酥鍋的口味走向成熟。

　　現在的酥鍋,在制作器具上,從原來的大砂鍋變為鋁鍋乃至高壓鍋。制作時間也由原來文火燜十余個小時,變為現在的兩個小時,節奏明顯加快。以致于很多人回到博山,像呼喚年味回歸一樣,尋找濃濃的酥鍋味。

　　其實,酥鍋未必舊時美。大多尋味的人,都在尋找記憶中的自己,或者在別人的記憶中打撈某年某地的某種情感。筆者在濟南暫居的樓下,有一位中年婦女,每天以賣酥鍋為生,常去買來充饑,時間久了,味道也就習慣了。（來源：大眾日報）